Cada vez mais consumidos pela população, pães de fermentação natural melhoram diretamente os níveis de açúcar no sangue.
O Índice Glicêmico (IG) é um indicador que sinaliza se os carboidratos presentes nos alimentos levam muito ou pouco tempo para chegar à corrente sanguínea e alterar seus níveis de açúcar, ou seja, a glicemia. De acordo com os valores deste índice, os alimentos podem ser classificados em alimentos de baixo índice glicêmico (IG menor ou igual a 55), médio índice glicêmico (IG entre 56 e 69) ou de alto índice glicêmico (igual ou maior que 70). Quando consumimos um alimento de baixo índice glicêmico ele não só mantém a nossa glicemia controlada por mais tempo como estende o nosso período de saciedade, auxiliando inclusive no processo de manutenção ou perda de peso.
Os pães feitos com massa madre viva (ou fermento natural, também conhecido como levain) se enquadram nesta categoria. Por sua propriedade extremamente benéfica de redução do índice glicêmico, os pães feitos de massa madre podem sim ser considerados mais saudáveis, já que eles permitem um melhor controle do açúcar no sangue e uma melhor sensibilidade à insulina. E isso vale tanto para os pães de massa madre feitos com a farinha branca como os feitos com a farinha integral.De acordo com a nutricionista Tatiana Zanin, do Canal Tua Saúde, o tipo de fermentação impacta diretamente na saudabilidade do pão: “o pão não precisa ser excluído da dieta diária de quem busca saúde, mas é preciso saber escolher que tipo de pão consumir. O pão de fermentação prolongada faz com que o consumidor não tenha aquela sensação de inchaço e peso após o seu consumo. Isso porque as leveduras tiveram tempo para trabalhar no processo de fermentação, e ainda deixam o pão mais saboroso e nutritivo”, explica Tatiana.O fermento natural é produzido através de um processo de fermentação longa entre a mistura da água e da farinha com as bactérias ácido láticas e leveduras ativas, também conhecida como “starter”. Este “starter” é produzido de uma forma cuidadosamente controlada e equilibrada e exige conhecimento para garantir o sabor e a textura exatos esperados pelo consumidor. Durante o processo de fabricação do pão de massa madre, essa mistura fermenta os açúcares da massa, ajudando o pão a crescer e a adquirir seu sabor característico. Esse processo de fermentação mais longo confere ao pão de massa madre a sua textura e sabor particulares, tão apreciada por quem já é adepto a consumir este tipo de pão.Portanto, os pães que são feitos com massa madre nos possibilitam consumir a versão mais natural possível do pão, o que tem sido uma tendência cada vez mais buscada. De acordo com o instituto de pesquisa Innova Market Insights, os consumidores procuram tanto saber como os produtos são preparados como querem produtos mais saudáveis feitos com cada vez menos ingredientes. Segundo pesquisas realizadas pelo Innova, 64% dos consumidores globais buscam produtos que se adequam ao seu estilo de vida e necessidades nutricionais de forma individualizada e 3 em cada 5 consumidores estão abertos a experimentar novos sabores, aromas e texturas, o que abre um leque enorme de possibilidades de receitas para a vasta gama de pães de massa madre.
O processo de digestão dos pães feitos com massa madre também é mais leve. As versões de pães de massa madre com ingredientes que fornecem fibra ao organismo são ainda mais saudáveis, o que traz benefícios diretos também ao funcionamento do nosso intestino.
Para quem faz o controle glicêmico em função de algum tipo de diabetes diagnosticada (tipo 1, tipo 2 ou gestacional), ou ainda para quem faz uma ingestão de dieta especifica para perda ou controle de peso, é essencial que um nutricionista seja sempre consultado para indicar as quantidades adequadas e em que refeições o pão de massa madre poderá ser ingerido.
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